Truite en croûte de noisettes, champignons farcis, asperges vertes et carottes glacées

Beaucoup d'entre vous me l'ont demandée, j'ai le plaisir de vous partager la recette réalisée pour le Tournoi des Régions de La Villageoise en Cuisine. Une recette qui a séduit le chef Norbert Tarayre et qui m'a permis de remporter ce joli Tournoi ! 

Pour être plus précise, ma recette est une Truite en croûte de noisettes, accompagnée de champignons farcis au Quinoa d'Anjou, d'asperges vertes et de carottes glacées ainsi que d'une sauce beurre blanc revisitée à ma façon. 

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la truite en croûte de noisettes :

• 4 filets de truite
• 1 œuf
• 50 g de noisettes
• 40 g de chapelure
• 60 g de farine
• sel, poivre

Pour la sauce beurre blanc :

• 4 échalotes d’Anjou
• 1 bouteille de vin blanc La Villageoise en Cuisine (20 cl)
• 80 g de beurre
• 40 cl de crème liquide
• sel, poivre

Pour les champignons farcis :

• 80 g de Quinoa d’Anjou
• 1 échalote d'Anjou
• 12 champignons de Paris
• 1 cube de bouillon de légumes
• 1 botte de persil frais
• 1 c. à soupe de vin blanc La Villageoise en Cuisine
• de l’eau
• de l’huile d’olive
• du sel, du poivre

Pour les carottes et les asperges glacées :

• 16 asperges vertes
• 12 jeunes carottes nantaises (avec fanes)
• 1 c. à soupe de miel
• 1 cube de bouillon de légumes
• 50 g de beurre
• de l’eau
• sel, poivre

Préparation de la sauce beurre blanc :

1 - Pelez et hachez les échalotes. Faites-les revenir dans une casserole avec le beurre.

2 - Lorsqu’elles sont tendres, ajoutez le vin blanc. Laissez mijoter pendant 5 minutes environ.

3 - Salez et poivrez. Ajoutez la crème liquide. Mélangez bien.

4 - Mixez la sauce au mixeur plongeant.

5 - Au dernier moment, réchauffez la sauce au bain-marie.

Préparation des champignons farcis au Quinoa d’Anjou :

1 - Lavez les champignons sous un filet d’eau froide. Retirez les pieds.

2 - Placez les chapeaux de champignons sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Enfournez les champignons une dizaine de minutes au four afin qu’ils rendent un peu d’eau.

3 - Pendant ce temps, épluchez l’échalote et hachez-la finement. Faites-la revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les pieds de champignons coupés en morceaux.

4 - Rincez le Quinoa d’Anjou sous un filet d’eau froide, ajoutez-le dans la poêle. Ajoutez le vin blanc et laissez mijoter quelques minutes. Versez progressivement du bouillon.

6 - Incorporez un peu de persil ciselé, du sel et du poivre. Lorsque le Quinoa est bien cuit, retirez la poêle du feu.

7 - Garnissez les chapeaux de champignons avec la préparation au Quinoa.

8 - Quelques minutes avant de servir, passez les champignons au four.

Préparation des asperges vertes et carottes glacées :

1 - Lavez les légumes. Pelez rapidement les carottes et les asperges.

2 - Placez les carottes et les asperges vertes dans une poêle. Versez du bouillon à hauteur. Couvrez et laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes.

3 - Retirez le couvercle et laissez le jus s’évaporer.

4 - Ajoutez le beurre et le miel. Laissez cuire pendant 5 minutes à feu vif afin que les carottes et les asperges soient légèrement dorées.

5 - Réservez au chaud.

Préparation de la truite en croûte de noisettes :

1 - Concassez grossièrement les noisettes à l’aide d’un mixeur. Mélangez avec la chapelure. Salez et poivrez. Placez dans une assiette creuse.

2 - Cassez l’oeuf dans une assiette creuse et fouettez-le légèrement à l’aide d’une fourchette. Disposez la farine dans une assiette creuse.

3 - Passez les filets de truite dans la farine. Badigeonnez-les d’œuf battu puis enrobez-les de préparation aux noisettes.

4 - Disposez les filets de truite sur une plaque recouverte de papier de cuisson.

5 - Enfournez pendant 12 à 15 minutes (four préchauffé à 190°C).

Pour le dressage :

1 - Disposez les carottes et les asperges dans les assiettes.

2 - À l’aide d’une pelle à tarte, déposez soigneusement les filets de truite en croûte sur le lit de légumes.

3 - Déposez autour les champignons farcis et versez un peu de sauce.

4 - Déposez dans chacune des assiettes une petite saucière avec le beurre blanc.

Bonne réalisation et bonne dégustation !

Camille