Mon carrousel gourmand

J’avais déjà depuis longtemps cette idée de carrousel qui représente, selon moi, particulièrement bien les fêtes de fin d’année. 

Quelques petits croquis plus tard, je suis passée aux fourneaux… Il m’aura également fallu une bonne dose de patience, car ce carrousel et ses petites mignardises m’ont occupée environ 5 heures. Mais, pour moi, la pâtisserie est vraiment un plaisir et je n’ai pas vu le temps passer !

Ce décor de Noël se compose comme ceci : 

une bûche revisitée aux saveurs de framboises, vanille et fève tonka, 

le cylindre central et le toit du carrousel sont en biscuits à la vanille, recouverts de pâte d’amande rouge et blanche,

côté mignardises : des cadeaux en pain d’épices aux écorces d’oranges confites et aux noix ainsi que des biscuits à la vanille (étoiles et sapins) 

Passons aux choses sérieuses… 

Réalisation du carrousel 

Pour la bûche framboises, inserts étoiles à la vanille et génoise vanille / tonka, glaçage miroir rouge  (21 cm de diamètre)

Pour la génoise : 

    •    125 gr de farine 

    •    120 gr de sucre en poudre 

    •    4 œufs 

    •    1 cuillère à café de levure 

    •    65 gr de poudre d’amandes

    •    1 sachet de sucre vanillé 

    •    1 fève tonka 

Pour la mousse aux framboises : 

    •    500 gr de framboises (fraiches ou surgelées) 

    •    300 gr de crème liquide entière 

    •    65 gr de sucre en poudre 

    •    60 gr de sucre glace 

    •     5 feuilles de gélatine 

Pour l’insert à la vanille : 

    •    2 jaunes d’œufs 

    •    20 gr de sucre en poudre 

    •    1 gousse de vanille 

    •    40 gr de chocolat blanc 

    •    20 cl de lait demi-écrémé 

    •    1 feuille de gélatine

Pour le glaçage miroir rose : 

 75 gr d’eau

 5 feuilles de gélatine

 150 gr de sucre

 150 gr de glucose

 150 gr de chocolat blanc

 100 gr de lait concentré sucré

 5 gr de colorant en poudre rose

Préparation : 

Pour la génoise : 

1 - Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. 

2 - Ajoutez le sucre vanillé, les graines de la fève tonka et la farine. Mélangez bien. 

3 - Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. 

4 - Incorporez les blancs au mélange jaunes-sucre-farine. 

5 - Versez cette préparation dans une grand moule rectangulaire, préalablement beurré. 

6 - Enfournez pour 30 à 35 minutes (four préchauffé à 150°C). Lorsque la génoise est bien dorée, retirez du four et faites refroidir avant de démouler. 

7 - Découpez la génoise de la taille de votre emporte-pièce et placez la dans le fond de celui-ci. Réservez. 

Pour l’insert étoile à la vanille : 

1 - Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. 

2 - Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. 

3 - Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Ajoutez le lait. Faites cuire à feu doux. 

4 - Versez cette crème anglaise sur le chocolat blanc. Laissez tiédir. Ajoutez la feuille de gélatine essorée puis mélangez au mixeur. 

5 - Répartissez cette préparation dans des moules en silicone en forme d’étoile. Placez au moins 3 heures au congélateur. 

Pour la mousse aux framboises : 

1 - Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. 

2  - Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Passez au chinois pour ôter les pépins. 

3  - Versez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez le sucre en poudre. Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Laissez refroidir à température ambiante. 

4 - Montez la crème très froide en chantilly avec le sucre glace. Réservez au frais.

5 - Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez-la petit à petit dans la chantilly.

Pour le dressage de la bûche : 

1 - Versez la moitié de la mousse à la framboise dans un moule à manqué rond. 

2 - Démoulez les inserts « étoiles » et disposez verticalement sur la mousse. Versez le reste de la préparation à la framboise. 

3 - Disposez le cercle de génoise. Placez la bûche une nuit au congélateur. 

Pour le glaçage miroir rouge : 

1 - Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. 

2 - Dans une casserole portez l’eau à ébullition avec le sucre et le glucose jusqu'à atteindre 103°C. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. 

3 - Ajoutez le lait concentré et le chocolat blanc. Mélanger bien pour faire fondre le chocolat. Ajoutez le colorant et mixez le tout au mixeur plongeant.

4 - Faites refroidir pour atteindre environ 30°C. 

5 - Versez sur la bûche congelée. Placez au réfrigérateur une heure avant de procéder à la décoration. 

Pour les finition : 

1 - À l’aide d’un emporte-pièce, coupez un cercle au centre de la bûche. Cet emporte-pièce vous servira également à réaliser les biscuits constituant le poteau central du carrousel. 

2 - Décorez votre bûche de façon festive et surtout faites-vous plaisir. 

Pour ma part, j’ai utilisé les décorations offertes par Elln (papiers azyme, perles argentées, étoiles en sucre). 

Pour le poteau central, le toit du carrousel et les décors en biscuits : 

Ingrédients pour la pâte à biscuits : 

    • 500 gr de farine 

    • 240 gr de beurre coupé en parcelles

    • 2 œufs 

    • 180 gr de sucre en poudre 

    • 3 cuillères à café de vanille liquide

Pour la décoration : 

100 gr de chocolat blanc

de la pâte d’amande rouge et blanche

du glaçage royal (mélange de sucre glace et de blanc d’œuf)  

Réalisation de la pâte à biscuits : 

1 - Versez la farine et le sucre en poudre dans le bol de votre robot. 

2 - Au centre, versez l’œuf et la chicorée liquide. Ajoutez le beurre coupé en parcelles. Faites tourner jusqu’à obtention d’une boule de pâte lisse et homogène. 

3 - Séparez en 2 portions égales. Placez au frais 30 minutes. 

Réalisation du poteau central : 

1 - Étalez la pâte à biscuits sur un plan de travail farine, sur une épaisseur de 1 cm. 

2 - À l’aide d’un emporte-pièce rond (le même que vous avez utilisé pour creuser le centre de la bûche), découpez 18 biscuits (cela vous permettra de réaliser un poteau central de 18 cm de hauteur). 

3 - Déposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier de cuisson. 

4 - Enfournez pendant 10 minutes environ (four préchauffé à 180°C). Faites refroidir les biscuits. 

5 - Faites fondre 75 gr de chocolat blanc (au bain-marie ou au micro-ondes). 

6 - Disposez un premier biscuits, déposez un peu de chocolat blanc au centre. Disposez un second biscuit par dessus et ainsi de suite pour obtenir un cylindre d’environ 18 cm de haut. Attention le poteau central doit être bien stable. Si nécessaire, retaillez les biscuits pour qu’ils soient plats. 

7 - Faites durcir le chocolat blanc. 

8 - Recouvrez le cylindre de pâte d’amande blanche et rouge en alternant les couleurs. Réservez. 

Réalisation du toit du carrousel :

1 - Étalez le reste de pâte sur votre plan de travail sur environ 3 cm d’épaisseur. 

2 - Découpez un cercle du même diamètre que votre bûche. 

3 - Essayez de modeler la pâte de façon à former une pointe au centre. Cela vous permettra de recouvrir plus facilement le toit avec la pâte d’amande. 

4 - Enfournez et faites cuire pendant environ 20 minutes (four préchauffé à 180°C). 

5 - Faites refroidir la pâte à biscuit. 

6 - Recouvrez de pâte d’amande en alternant le bandes rouges et les bandes blanches. 

7 - Pour les petits fanions qui sont disposés sur tout le tour du toit, j’ai utilisé les petits décors offerts par ELLN. Il en est de même pour les petites étoiles blanches en sucre. 

À l’aide d’un emporte-pièce, découpez des petits cerfs et réalisez des bâtonnets. Ils seront disposés sur le carrousel. Pour assemblez les deux éléments, utilisez un peu de chocolat blanc. 

Avec le reste de pâte à biscuits, vous pouvez réaliser des petites étoiles et des sapins qui serviront à agrémenter l’entourage du carrousel. Décorez-les avec du glaçage royal. 

Assemblage des éléments : 

1 - Faites fondre le reste de chocolat blanc (25 gr) au bain-marie ou au micro-ondes. 

2 - Déposez-en un peu sur la partie supérieure du cylindre central. 

3 - Déposez délicatement le toit en le plaçant bien en centre. 

4 - Maintenez fermement pendant quelques minutes jusqu’à ce que le chocolat blanc commence à durcir. L’idéal est de vous faire aider par quelqu’un. 

Et voilà, le plus difficile est fait ! 

Pour les mignardises : des petits cadeaux en pain d’épices aux écorces d’oranges confites et noix 

250 gr de farine 

1 sachet de levure chimique 

125 gr de sucre en poudre 

125 gr de miel liquide 

3 cuillères à soupe de lait 

50 gr d’écorces d’oranges confites coupées en dés

50 gr de noix concassées 

1/2 cuillère à café de cannelle 

1/2 cuillère à café de gingembre 

Décors : 

pâte d’amande 

décor en papier azyme (ELLN)

1 - Dans un saladier, mélangez la farine, la levure chimique, le sucre en poudre et les épices,

2 - Ajoutez le lait, ainsi que le miel. Mélangez bien. 

3 - Incorporez les écorces d’oranges confites coupées en dés, ainsi que les noix concassées. 

4 - Versez cette préparation dans un moule à cake beurré. Faites cuire 35-40 minutes (four préchauffé à 180°C). Faites refroidir le pain d’épices sur une grille. 

5 - Lorsqu’il est bien froid, coupez des carrés de pain d’épices. 

6 - Réalisez des petites bandes de pâte d’amande pour confectionner les rubans des cadeaux. Disposez des petits décors en papier azyme. 

Et voilà, nous sommes presque à la fin, il ne vous reste plus qu’à dresser votre dessert. 

Plantez les bâtonnets avec les cerfs sur votre bûche. Disposez délicatement le poteau avec le toit au centre de votre bûche. 

Agrémentez le tout de vos mignardises ! 

Maintenant, il ne vous reste plus qu’à admirer le résultat ! 

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