15 Mai 2017
J’ai longuement hésité avant de partager avec vous cette recette d’entremet framboises / pistache. Et pour cause, il s’agit de ma recette fétiche que j’ai d’ailleurs présentée lors d’un casting de pâtisserie.
Cet entremet aux jolis tons roses fait toujours le bonheur de mes invités. Hormis les perles en sucre (pour la décoration), il est entièrement réalisé avec des produits biologiques. Comme quoi il est possible d'allier le bio, le beau et le bon :)
J’espère que cet entremet vous plaira et qu’il vous permettra de vous régaler !
Insert vanille :
Génoise aux pistaches torréfiées :
Mousse de framboises :
Glaçage miroir rose :
Décoration :
roses en pâte d’amande
minis meringues
perles argentées
framboises fraiches
Préparation :
Pour les inserts à la vanille :
1 - Portez le lait et la crème à ébullition avec les graines et à la gousse de vanille.
2 - Mélangez les jaunes et le sucre. Ajoutez le lait puis reversez le tout dans la casserole
3 - Cuire à 83/85°C jusqu’à ce que le mélange épaississe Ôtez du feu, ajoutez la gélatine essorée.
4 - Versez dans des moules en silicone. Congelez.
Pour la génoise aux pistaches :
1 - Fouettez les jaunes et le sucre en poudre. Ajoutez la farine, la poudre de pistache et la levure.
2 - Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez progressivement et délicatement dans le mélange précédent.
3 - Versez sur une plaque beurrée. Saupoudrez de pistaches concassées.
4 - Enfournez pendant 10 mn à 175°C.
Pour la mousse de framboises :
1 - Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
2 - Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Passez au chinois pour ôter les pépins.
3 - Versez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez le sucre en poudre. Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Laissez refroidir à température ambiante.
4 - Montez la crème très froide en chantilly avec le sucre glace. Réservez au frais.
5 - Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez-la petit à petit dans la chantilly.
Pour le dressage de l’entremet :
1 - Versez 1/3 de mousse aux framboises dans votre moule à entremet.
2 - Disposez les inserts à la vanille. Disposez éventuellement quelques framboises. Couvrez avec le reste de mousse aux framboises.
3 - Disposez le cercle de génoise au pistache.
4 - Placez votre entremet au moins une nuit au congélateur.
5 - Le lendemain, procédez au démoulage.
Pour le glaçage miroir :
1 - Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2 - Dans une casserole portez l’eau à ébullition avec le sucre et le glucose jusqu'à atteindre 103°C. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
3 - Ajoutez le lait concentré et le chocolat blanc. Mélanger bien pour faire fondre le chocolat. Ajoutez le colorant et mixez le tout au mixeur plongeant.
4 - Faites refroidir pour atteindre environ 30°C.
5 - Versez sur l’entremet congelé. Placez au réfrigérateur une heure avant de procéder à la décoration.
Pour la décoration, j’ai réalisé des roses en pâte d’amande et des petites meringues. J’ai également utilisé des perles argentées en sucre et quelques framboises.
Mots clés : entremet, dessert, miroir, glaçage miroir, framboises, mousse, pistache, génoise, vanille, panna cotta
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