Paris-Brest

Comme je vous l’annonçais, j’ai eu le plaisir de recevoir un colis gourmand de mon partenaire Cerf Dellier. Ce joli assortiment comprenait entre autre une variété de praliné. Et qui dit praliné, dit Paris-Brest ! Une pâtisserie française incontournable que je n’avais jamais testé auparavant. Et j’ai bien fait de me lancer, car c’est un vrai régal. Le praliné amandes-noisettes apporte une touche très gourmande ! 

Ingrédients pour un Paris-Brest (8 choux) selon la recette de Mercotte : 

Pour les choux : 

125 gr d’eau 

2 gr de sel 

2 gr de sucre semoule 

60 gr de beurre 

80 gr de farine 

125 gr d’œufs

Pour le craquelin : 

50 gr de beurre 

50 gr de cassonade 

50 gr de farine 

Pour la crème mousseline : 

1/4 L de lait 

1/2 gousse de vanille 

50 gr de sucre semoule 

2 jaunes d’œufs 

10 gr de farine 

10 gr de Maïzena 

75 gr de praliné amandes-noisettes Cerf Dellier 

Pour l’insert praliné : 100 gr de praliné amandes-noisettes Cerf Dellier 

Pour la décoration : 

du sucre glace 

des noisettes caramélisées

La fameux praliné amande-noisettes by Cerf Dellier

Préparation : 

Avant de commencer la recette, coulez le praliné destiné à l’insert, dans un moule en silicone (mini-sphères ou moule à chocolat selon ce que vous avez). 

Pour la craquelin : 

1 - Dans un saladier, mélangez la farine, la cassonade et le beurre mou. 

2 - Pétrissez pendant quelques minutes jusqu’à obtention d’une pâte homogène. 

3 - Étalez la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez au réfrigérateur.  

Pour les choux : 

1 - Dans une casserole, portez l’eau, le sel, le sucre et le beurre, à ébullition. Retirez du feu. 

2 - Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée. Remettez sur le feu et faites desséchez à la spatule pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. 

3 - Transférerez la boule de pâte dans un saladier et faites refroidir. 

4 - Incorporez progressivement les œufs en mélangeant jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.

Astuce de Mercotte : « Arrêtez de mélanger lorsque la pâte à un aspect satiné. le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer ». 

5 - Dressez une couronne constituée de 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier de cuisson. 

6 - Découpez 8 disques de craquelin et déposez-les sur chacun des choux. 

7 - Enfournez pendant 35 minutes environ (four préchauffé à 180°C). Laissez refroidir à température ambiante. 

Pour la crème mousseline : 

1 - Dans un saladier, mélangez le sucre et les jaunes d’œufs. Ajoutez la farine et la Maïzena. 

2 - Faites bouillir le lait. En mélangez la moitié avec la préparation jaunes d’œufs/sucre. Reversez le tout dans la casserole. 

3 - Faites épaissir quelques minutes sans cesser de remuer. Versez sur une plaque et filmez au contact. Faites refroidir. 

4 - Dans le bol de votre robot, crémez le beurre  pommade au fouet. Ajoutez le praliné amandes-noisettes. Incorporez progressivement la crème pâtissière. Laissez monter. 

Pour le montage du dessert : 

1 - Découpez délicatement la couronne de choux dans l’épaisseur. 

2 - Pochez un peu de crème mousseline sur 

chaque demi-chou. Posez dessus une demi sphère praliné. Recouvrez avec une couche de crème mousseline. 

3 - Recouvrez le tout avec le chapeau de la couronne. 

4 - Saupoudrez de sucre glace et décorez avec quelques noisettes caramélisées. 

Mots clés : Paris-Brest, pâtisserie, crème pâtissière, crème mousseline, craquelin, praliné, amandes, noisettes