Bûche poires, chocolat et éclats de Caramandes® (Cooking Chef)

Dans cette bûche chocolatée et festive, j’ai choisi d’associer deux spécialités angevines que j’apprécie tout particulièrement et qui se marient à merveille : les poires et les Caramandes®. Pour celles et ceux qui ne connaissent pas encore les Caramandes®, il s’agit d’une spécialité composée d’une fine feuille d’amandes effilées caramélisées, recouverte de chocolat. De quoi émerveiller les papilles de vos convives à l’heure de votre dessert de fêtes ! 

Ingrédients [pour 8 personnes]
Pour la génoise : 
> 100 g de farine 
> 3 œufs 
> 25 g de beurre 
> 90 g de sucre en poudre 
> 30 g de poudre d’amandes  
Pour l’insert à la poire : 
> 3 poires 
> 100 mL d’eau 
> 2 cuillères à soupe de sucre en poudre 
> 2 feuilles de gélatine 
Pour la mousse au chocolat et aux éclats de Caramandes® : 
> 200 g de chocolat noir 
> 10 cl de lait 
> 25 cl de crème liquide 
> 2 feuilles de gélatine
> 5 Caramandes®
Pour le miroir au chocolat : 
> 10 cl d’eau 
> 120 gr de sucre en poudre 
> 8 cl de crème liquide 
> 40 g de cacao en poudre 
> 2 feuilles de gélatine 
Pour le décor : 
> des Caramandes® 
> des éclats d’amandes

Préparation :  

Pour la génoise  : 
1 - Verser les œufs et le sucre en poudre dans le bol du robot muni du fouet. Faire tourner à vitesse 5 pendant 2 minutes. Régler la température à 50°C et poursuivre le mélange à même vitesse pendant 5 minutes. La préparation doit tripler de volume. 
2 - Retirer le bol du robot. Ajouter la farine et le beurre fondu refroidi. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Incorporer la poudre d’amandes. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson. 
3 - Enfourner pendant environ 15 minutes (four préchauffé à 170°C). Lorsque la génoise est cuite, faire refroidir sur une grille. Découper la génoise en un rectangle de même taille que votre moule à bûche. Réserver. 

Pour l’insert à la poire : 
1 - Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide. Peler et épépiner les poires. Les couper en morceaux. 
2 - Verser l’eau et le sucre dans le bol du robot. Régler la température à 110°C et faire bouillir jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Ôter le bol du robot et incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées. 
3 - Verser les morceaux de poires dans le bol du blender. Mixer finement. Mélanger la purée de poires et le sirop. 
4 - Verser la préparation dans votre moule à insert. Placer 4 heures au congélateur. 

Pour la mousse au chocolat et aux éclats de Caramandes® : 
1 - Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie. Lorsque le chocolat est fondu, retirer du feu et réserver. Faire chauffer le lait dans une casserole Lorsque le lait commence à bouillir, ôter la casserole du feu et incorporer la gélatine préalablement essorée. 
Mélanger le chocolat fondu et le lait. Réserver. 
2 - Verser la crème liquide bien froide dans le bol de votre robot. Faire tourner graduellement de la vitesse 3 à la vitesse 5 jusqu’à obtention d’une chantilly bien ferme. Retirer le bol du robot. Incorporer délicatement la préparation au chocolat et les Caramandes® concassés, à l’aide d’une maryse.

Pour le montage de la bûche : 
1 - Verser la mousse au chocolat dans votre gouttière à bûche jusqu’au tiers. Démouler l’insert à la poire et le disposer dans le moule en veillant à bien le centrer. Enfoncer légèrement en appuyant délicatement dessus. 
2 - Verser le reste de mousse au chocolat. Terminer en disposant le rectangle de génoise. 
3 - Placer la bûche une nuit au congélateur. 

Pour le glaçage : 
1 - Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. 
2 - Verser l’eau et le sucre dans le bol du robot. Régler la température à 110°C et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu. Retirer le bol du robot. Incorporer le cacao en poudre. Réserver. 
3 - Verser la crème liquide dans une casserole et porter à ébullition. Retirer la casserole du feu et incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées. Ajouter la préparation au cacao. Bien mélanger afin d’obtenir un glaçage lisse et homogène. 
4 - Faire refroidir jusqu’à ce que le glaçage soit environ à 30°C. Pendant ce temps, démouler la bûche. 
5 - Verser le glaçage sur la bûche encore congelée afin qu’il fige rapidement. Placer la bûche 6 heures au réfrigérateur afin qu’elle décongèle lentement. Décorer à votre convenance. 

Mots clés : bûche, chocolat, poire, dessert, noël, génoise, mousse, amandes