Délice fondant et croustillant au chocolat

Bonjour tout le monde, 

Aujourd'hui, je vous propose un petit dessert qui ravira les papilles de tous les amateurs de chocolat. Ce délice fondant et croustillant au chocolat sera parfait pour toute les occasions. Il se compose d'une petite mousse au chocolat noir, recouverte d'un fin glaçage miroir. Le tout disposé sur un croustillant au praliné, chocolat noir et éclat de feuillantine. Un dessert gourmand, mais qui n'a rien de très compliqué dans sa préparation. Côté chocolat, j'ai utilisé la tablette chocolat noir 66% "Plantation Mokaya" de chez Michel Cluizel. Découvrez ma recette sans plus tarder ! 

Pour le croustillant : 
-60 g d’éclats de feulletine Cerf Dellier 
-100 g de praliné 
-30 g de chocolat noir
Pour la mousse au chocolat et aux framboises : 
-4 blancs d’œufs 
-200 g de chocolat noir 
-20 cl de crème liquide entière
Pour le miroir au cacao : 
-30 g de cacao en poudre 
-175 g d’eau 
-220 g de sucre en poudre 
-9 g de gélatine 
-130 g de crème liquide entière 

Préparation : 

Pour le croustillant : 
1 - Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Lorsqu’il est bien lisse, retirez du feu. réservez. 
2 - Versez les éclats de feuilletine dans un saladier, ajoutez le praliné et le chocolat fondu. Mélangez bien. 
3 - Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Essayez de donner au croustillant la forme de votre moule à entremet. Laissez reposer pendant 2 heures. 

Pour la mousse au chocolat et aux framboises : 
1 - Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Lorsqu’il est bien lisse, retirez la casserole du feu et réservez. 
2 - Montez les blancs d’œufs en neige ferme à l’aide d’un batteur électrique. Réservez/ 
3 - Versez la crème liquide dans un saladier bien froid. Montez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur électrique. 
4 - Mélangez délicatement le chocolat fondu et les blancs d’œufs à l’aide d’une maryse. Ajoutez également la chantilly. 
5 - Répartissez la préparation dans des moules individuels en silicone. 
6 - Découpez la base croustillante aux dimensions de votre moule. Disposez le disque de croustillant sur la mousse en appuyant légèrement. 
7 - Placez les entremets pendant une nuit au congélateur. 

Pour le glaçage miroir : 

1 - Le lendemain, placez les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide afin de les faire ramollir. 
2 - Versez l’eau, la crème liquide et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition. Ajoutez le cacao en poudre et fouettez légèrement. 
3 - Lorsque le sucre est bien fondu et que la préparation est homogène, retirez la casserole du feu. 
4 - Essorez la gélatine et incorporez-la à la préparation. 
5 - Laissez redescendre le glaçage à 32°C. 
6 - Démoulez délicatement les entremet et disposez-les sur une grille. Lorsque le glaçage est à température, versez-le sur les entremets congelés de façon homogène. 
7 - Laissez décongeler dans votre réfrigérateur jusqu’à la dégustation. 

Au moment de servir, vous pouvez décorer les entremets avec quelques éclats de feuillantine ainsi que des fruits de saison (ici des physalis). 

Bonne dégustation !

Mots clés : entremet, chocolat, mousse, croustillant, feulletine, framboise, fruit rouge, glaçage miroir, cacao